特色奶酪 - FROMAGES




纳沙泰尔奶酪(Neufchâtel又名布雷之心奶酪(Cœur de Bray),属于中性口味的纯正奶酪。用全脂牛奶制成的花皮软质奶酪略带咸味,其形状多呈现象征着爱情的心形。雪白色表皮稍显蓬松的外观,犹如盛开的花朵,覆盖着一层绒毛,随着熟化时间变长,表皮逐渐变成褐色;表皮下的奶酪呈黄色奶油状,其中心却是白色,呈粒状,这一特点在大规格的奶酪中更为明显。纳沙泰尔奶酪(Neufchâtel)原产于上诺曼底的布雷地区(Pays de Bray),以该地区纳沙泰尔(Neufchâtel)的城市名字命名。布雷地区是一片狭窄的平原,为防止北海岸海风的侵袭提供了天然屏障。再加上清新潮湿的空气下肥沃草种为牛养殖提供了绝佳条件。

 

这款漂亮的奶酪以其「心形」外形而闻名,是诺曼底最古老的奶酪(没有之一)。公元10世纪的百年战争期间,年轻的诺曼底姑娘向英国士兵赠送心形的奶酪以表达她们的爱情。路易十四时期纳沙泰尔奶酪获得了突飞猛进的发展,远销至巴黎;十八世纪纳沙泰尔奶酪的名扬诺曼底,甚至远销芒什海峡对面的英国。甚至于拿破仑到访诺曼底的时候,也曾收到了纳沙泰尔奶酪作为礼物。1969年和1996年先后通过原产地命名控制认证(A.O.C.)和原产地命名保护认证(A.O.P.)

 

 


卡蒙贝尔奶酪(Camembert是重度口味的传统奶酪,以牛奶制成的花皮软质奶酪,法国美食的象征性符号,而且在法国所有地区均可生产!奶酪的白色表皮上覆有绒毛,表面有条纹,奶酪颜色由象牙白向亮黄色变化,与表皮接触处可能呈奶油状,中心易碎,通常呈白色或灰白色。一块卡蒙贝尔奶酪需要2,2L牛奶,经过35天沉淀成形。1791年法国大革命前后,诺曼底人玛丽·哈尔(Marie Harel)在一个叫卡蒙贝尔的小村庄力发明了这款奶酪,而当时落宿在她家的一位牧师给了她优化奶酪制造的建议。就这样卡蒙贝尔奶酪诞生了。

 

 


利瓦罗奶酪(Livarot又名陆军上校奶酪(Colonel),是水洗软质奶酪用全脂牛奶,味道强烈。漂亮的橙色湿润胶质表皮,缠绕着栗色的天然芦苇;内部乳白色的奶酪平滑均匀有光泽。利瓦罗奶酪出现于中世纪的奥日地区(Pays d’Auge)。利瓦罗村庄是当时法国最大的此奶酪交易市场之一,故以村庄名字命名奶酪。因为奶酪周围缠了35圈名为薹草的本地天然芦苇,看起来就像陆军上校的5条饰带,又名陆军上校奶酪(Colonel)”。最初这样做是为了防止奶酪在熟化时下陷。1975年和1996年利瓦罗奶酪分别通过了原产地命名控制认证(A.O.C.)和原产地命名保护认证标识(A.O.P.)。

 

 


主教桥奶酪(Pont l’Evêque是一种用牛奶制成的水洗软质奶酪, 味道中性香甜,属于传统奶酪。此奶酪表皮细腻,呈粉红色,有格状花纹,覆盖一层粉质的白色绒毛。奶酪平滑有光泽,布满小洞。一块360g的主教桥奶酪需要3,5L牛奶,经过45天沉淀成形。1225年,纪尧姆··洛里斯(Guillaume de Lorris)在《玫瑰传奇(Roman de la rose)》中写道:伴有小天使奶酪甜点的饭菜才算得上是一顿好饭。,这个小天使实际上是源自一种硬币的名字,当时用于等价交换、工薪报酬和税务支付。

 

小天使奶酪在十五世纪成为了法兰西最出名的奶酪。奶酪用十七世纪当时诺曼底最重要的市场城市:主教桥(Pont l’Évêque )小城来命名。1622年诺曼底作家艾力-科迪尔( Hélie Le Cordier)在诗集中感叹主教桥奶酪:无论男女老少所有人都会喜欢,因为它是块来自艺术匠心的奶酪。” 1972年和1996年主教桥奶酪分别通过了原产地命名控制认证(A.O.C.)和原产地命名保护认证(A.O.P.)。

 

 


伊西尼布里奶酪( Brie d’Isigny) 属于中型口味的软牛奶乳酪,和法兰西岛法国东北部出产的布里奶酪略有不同,这款诺曼底的布里奶酪由于其高质量和含有多种矿物质的高蛋白,所以营养非常全面。诺曼底布里奶酪也是当之无愧的冠军,红酒搭配简单,属于世界上最美味可口的奶酪之一。

 


米莫雷特奶酪( Mimolette) 属于中性口味的纯正奶酪,获得了优质红牌认证(Label Rouge)。奶酪表皮干燥细腻,凹凸不平,颜色由灰色向褐色变化。奶酪非常浓稠,颜色由橙色向淡红色变化,非常均匀,可能呈现少许圆形气泡。米莫雷特奶酪原产于北部加莱海峡大区(Nord-Pas-de-Calais),但是如今在法国各地都有生产。奶酪的亮橙色来源于添加进奶中的天然食品色素胭脂红来自一种胡萝卜素含量非常高的小种子。

 




伊西尼黄油(Beurre d’Isigny高品质的牛奶提炼出浓郁的炼乳,这就是伊西尼黄油(Beurre d’Isigny)闻名遐迩的秘诀。用力快速搅拌炼乳,然后慢慢地形成黄油小颗粒。黄油形成块状后,用清水洗净不含脂肪的牛奶(也就是我们通常说的乳清)。然后,搅拌黄油使质地更加滑润。黄油的颜色与其制作加工过程无关,它主要取决于喂养奶牛的鲜草质量! 有时候也会在黄油中加入粗盐,目的在于保鲜。伊西尼黄油1986年开始就获得了原产地命名控制认证(A.O.C.)。

 


伊西尼奶油 (Crème d’Isigny象牙色而且厚重的伊西尼奶油拥有淡淡的鲜牛奶味道。优质奶油是法国美食的重要组成部分,奶油的使用不但适合白肉,鸡肉和鱼类,还适合鸡蛋和蔬菜等食材,甚至于蛋糕和甜点,而且几乎在诺曼底美食的所有调料汁中找到伊西尼奶油的影子。伊西尼奶油1986年开始也获得了原产地命名控制认证(A.O.C.)。