纳沙泰尔奶酪(Neufchâtel)又名布雷之心奶酪(Cœur de Bray),属于中性口味的纯正奶酪。用全脂牛奶制成的花皮软质奶酪略带咸味,其形状多呈现象征着爱情的心形。雪白色表皮稍显蓬松的外观,犹如盛开的花朵,覆盖着一层绒毛,随着熟化时间变长,表皮逐渐变成褐色;表皮下的奶酪呈黄色奶油状,其中心却是白色,呈粒状,这一特点在大规格的奶酪中更为明显。纳沙泰尔奶酪(Neufchâtel)原产于上诺曼底的布雷地区(Pays de Bray),以该地区纳沙泰尔(Neufchâtel)的城市名字命名。布雷地区是一片狭窄的平原,为防止北海岸海风的侵袭提供了天然屏障。再加上清新潮湿的空气下肥沃草种为牛养殖提供了绝佳条件。
这款漂亮的奶酪以其「心形」外形而闻名,是诺曼底最古老的奶酪(没有之一)。公元10世纪的百年战争期间,年轻的诺曼底姑娘向英国士兵赠送心形的奶酪以表达她们的爱情。路易十四时期纳沙泰尔奶酪获得了突飞猛进的发展,远销至巴黎;十八世纪纳沙泰尔奶酪的名扬诺曼底,甚至远销芒什海峡对面的英国。甚至于拿破仑到访诺曼底的时候,也曾收到了纳沙泰尔奶酪作为礼物。1969年和1996年先后通过原产地命名控制认证(A.O.C.)和原产地命名保护认证(A.O.P.)
卡蒙贝尔奶酪(Camembert)是重度口味的传统奶酪,以牛奶制成的花皮软质奶酪,法国美食的象征性符号,而且在法国所有地区均可生产!奶酪的白色表皮上覆有绒毛,表面有条纹,奶酪颜色由象牙白向亮黄色变化,与表皮接触处可能呈奶油状,中心易碎,通常呈白色或灰白色。一块卡蒙贝尔奶酪需要2,2L牛奶,经过35天沉淀成形。1791年法国大革命前后,诺曼底人玛丽·哈尔(Marie Harel)在一个叫卡蒙贝尔的小村庄力发明了这款奶酪,而当时落宿在她家的一位牧师给了她优化奶酪制造的建议。就这样卡蒙贝尔奶酪诞生了。
利瓦罗奶酪(Livarot)又名陆军上校奶酪(Colonel),是水洗软质奶酪用全脂牛奶,味道强烈。漂亮的橙色湿润胶质表皮,缠绕着栗色的天然芦苇;内部乳白色的奶酪平滑均匀有光泽。利瓦罗奶酪出现于中世纪的奥日地区(Pays d’Auge)。利瓦罗村庄是当时法国最大的此奶酪交易市场之一,故以村庄名字命名奶酪。因为奶酪周围缠了3或5圈名为“薹草”的本地天然芦苇,看起来就像陆军上校的5条饰带,又名“陆军上校奶酪(Colonel)”。最初这样做是为了防止奶酪在熟化时下陷。1975年和1996年利瓦罗奶酪分别通过了原产地命名控制认证(A.O.C.)和原产地命名保护认证标识(A.O.P.)。
主教桥奶酪(Pont l’Evêque)是一种用牛奶制成的水洗软质奶酪, 味道中性香甜,属于传统奶酪。此奶酪表皮细腻,呈粉红色,有格状花纹,覆盖一层粉质的白色绒毛。奶酪平滑有光泽,布满小洞。一块360g的主教桥奶酪需要3,5L牛奶,经过45天沉淀成形。1225年,纪尧姆·代·洛里斯(Guillaume de Lorris)在《玫瑰传奇(Roman de la rose)》中写道:“伴有小天使奶酪甜点的饭菜才算得上是一顿好饭。”,这个小天使实际上是源自一种硬币的名字,当时用于等价交换、工薪报酬和税务支付。
“小天使”奶酪在十五世纪成为了法兰西最出名的奶酪。奶酪用十七世纪当时诺曼底最重要的市场城市:主教桥(Pont l’Évêque )小城来命名。1622年诺曼底作家艾力-科迪尔( Hélie Le Cordier)在诗集中感叹主教桥奶酪:“无论男女老少所有人都会喜欢,因为它是块来自艺术匠心的奶酪。” 1972年和1996年主教桥奶酪分别通过了原产地命名控制认证(A.O.C.)和原产地命名保护认证(A.O.P.)。
伊西尼布里奶酪( Brie d’Isigny) 属于中型口味的软牛奶乳酪,和法兰西岛法国东北部出产的布里奶酪略有不同,这款诺曼底的布里奶酪由于其高质量和含有多种矿物质的高蛋白,所以营养非常全面。诺曼底布里奶酪也是当之无愧的冠军,红酒搭配简单,属于世界上最美味可口的奶酪之一。
米莫雷特奶酪( Mimolette) 属于中性口味的纯正奶酪,获得了优质红牌认证(Label Rouge)。奶酪表皮干燥细腻,凹凸不平,颜色由灰色向褐色变化。奶酪非常浓稠,颜色由橙色向淡红色变化,非常均匀,可能呈现少许圆形气泡。米莫雷特奶酪原产于北部加莱海峡大区(Nord-Pas-de-Calais),但是如今在法国各地都有生产。奶酪的亮橙色来源于添加进奶中的天然食品色素胭脂红—来自一种胡萝卜素含量非常高的小种子。
伊西尼黄油(Beurre d’Isigny)高品质的牛奶提炼出浓郁的炼乳,这就是伊西尼黄油(Beurre d’Isigny)闻名遐迩的秘诀。用力快速搅拌炼乳,然后慢慢地形成黄油小颗粒。黄油形成块状后,用清水洗净不含脂肪的牛奶(也就是我们通常说的”乳清”)。然后,搅拌黄油使质地更加滑润。黄油的颜色与其制作加工过程无关,它主要取决于喂养奶牛的鲜草质量! 有时候也会在黄油中加入粗盐,目的在于保鲜。伊西尼黄油1986年开始就获得了原产地命名控制认证(A.O.C.)。
伊西尼奶油 (Crème d’Isigny) 象牙色而且厚重的伊西尼奶油拥有淡淡的鲜牛奶味道。优质奶油是法国美食的重要组成部分,奶油的使用不但适合白肉,鸡肉和鱼类,还适合鸡蛋和蔬菜等食材,甚至于蛋糕和甜点,而且几乎在诺曼底美食的所有调料汁中找到伊西尼奶油的影子。伊西尼奶油1986年开始也获得了原产地命名控制认证(A.O.C.)。
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